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川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。

　　五味调和百味香

　　提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。

　　

陈麻婆豆腐

据老房子川菜酒楼大堂副理胡智杰介绍，“五味调和百味香”是川菜的本质，川菜对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是——香。

　　兼收并蓄丰富多彩

　　四川得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础，四川省高山环绕，江河纵横，雨水充足，土地肥美，物产丰富。底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力。川菜不但包容了本地区城市乡村的饮食文化，还借鉴了云南、贵州、西藏等周边省份的菜肴。传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术。

　　蜀乡老坛子泡菜

　　菜肴品种丰富是川菜的一大特色，而四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，高级筵席、普通筵席，大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。加之一些川厨不断地在菜品的烹制上下功夫，不断推陈出新。使得川菜的种类越来越丰富多彩。

　　新派川菜的崛起

　　胡先生说，随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。

　　

口水鸡

下里巴人与阳春白雪

　　

水煮鱼

香辣蟹

在川菜以其厚味浓重席卷北京乃至全国的时候，人们之所以能够如此迅速地接纳了川菜，恐怕还是因为它的低价位。郭林家常菜在北京曾经火爆一时，其正宗的川菜口味及大众化的价位使得几家连锁店常常爆满，无论是亲朋好友聚会，还是工作洽谈，在郭林请客是既不伤面子又消费得起的地方。如今，川菜成为北京最具有支配性的、占有统治地位的菜系。在川菜系列中占有很大比重的就是遍布京城的川味小吃，三五元钱也能填饱肚子，连民工都消费得起，几十元钱就能吃得不错。但是，就餐环境就不要太挑剔了。它的粗工简料、大众化的口味及低价位，使得川菜在人们眼里，不过是个下里巴人，登不了大雅之堂。

　　可是，川菜也不仅仅限于它的低价位，精品川菜能在各大饭店登堂入室就是明证。几年前，当川菜在大街小巷遍地开花的时候，一个叫俏江南的川味连锁店却瞄准了北京大商厦中的高级白领，把川菜打造成了高品位的时尚精品，使下里巴人变成了阳春白雪。

　　川菜正以它顽强的生命力占据着全国的各个角落。

　　几种招牌川菜

　　1、菜品名称：野山椒鱼泡

　　餐饮类型：中餐

　　具体地址：成华区玉双路9号

　　联系电话：84323225

　　特　　色：味道酸、辣、嫩、脆，而且鱼炮含有丰富的氨基酸鱼肝油。

　　公交路线：114路、16路

　　2、 菜品名称：吉利家乡鱼

　　餐饮类型：中餐

　　具体地址：锦江区均隆街64号

　　联系电话：84439898

　　特　　色：有暖味、补虚的的功效，鱼肉非常的嫩。

　　公交路线：3路、58路

　　3、 菜品名称：老坛红烧肉

　　餐饮类型：中餐

　　具体地址：天府大道南延线一段

　　联系电话：85319777

　　特　　色：特色是笋脆、肉香肥而不腻，而且还有点酒香味儿，用老坛瓦罐烧制而成。

　　公交路线：501路、502路、601路

　　4、 菜品名称：一品飘香大排

　　餐馆名称：大蓉和瓦缸酒楼

　　具体地址：羊西线黄忠路口锦城园

　　联系电话：87574717

　　特　　色：造型美观，排骨鲜香味美，而且一菜多味，口味层层叠叠。

　　公交路线：83路、54路、111路、96路、82路、79路

　　川菜酒楼链接

　　巴蜀布衣　以园林环境著称，是广州最早做消夜的川菜馆。

　　重庆人小洞天酒家　位于农林下路，广州最早的川菜馆之一。传统经典川菜尽在其中。

　　巴蜀人家　曾是川菜最高峰时的代表之一。

　　陶然居　位于天河北体育东交界，都市华庭。田螺备受追捧。

　　香锅里辣　位于广州赛马场内，改良川菜。

　　大四川火锅城　亲民消费，其乐融融。

　　宗江老川菜火锅城　重庆火锅，堪称蜀中一绝，麻辣淋漓，内外风靡。

　　灶房功　重视菜式的视觉效果。

　　好灶头酒家　这里不仅仅是川菜，还可体验西藏饮食风情。

　　一品香辣蟹　油炸过的蟹，辣而除湿，香盈扑鼻。